Hogyan ne főzzünk nyáron – a bruschetta és társai

Amikor kiszabadultunk, rögtön megjött a nyári meleg. Ilyenkor nem lehet lasagnét meg hasonló finomságokat főzni, azonnal megütne a guta. Egyszer elkövettem azt a hibát, hogy sütöttem egy focacciát júliusban – olyan meleg lett a lakásban, hogy csak másnap reggelre sikerült megszabadulni tőle.

Szerencsére az olaszoknak is van egy-két megoldása erre, elvégre elő szokott fordulni ebben az országban, hogy meleg van. Léteznek olyan, teljes értékű fogásnak gondolt ételek, amik valójában nem azok, de mégis úgy teszünk, mintha azok lennének, és így főzés nélkül áthidalunk egy-egy étkezést.

Tulajdonképpen ebbe a kategóriába sorolhatók a saláták is. A saláták rendszertanába most nem megyek bele, csak az ízesítésről annyit, hogy a tejfölös meg majonézes dolgokat el lehet felejteni. Olívaolaj, modenai balzsamecet, só, esetleg bors. Kész. De az az olívaolaj a lehető legjobb minőség legyen ám! A hideg sajtolás a minimum. Az olívabogyó legalábbis származzon Olaszországból, de az a legjobb, ha a termelő öregapjával a mi öregapánk együtt őrzött disznót.

A főzés nélküli fogások közül az abszolút kedvencem a prosciutto con melone, azaz a sonka sárgadinnyével. Ez tényleg ennyi. Ki kell bontani a hentes által hártyavékonyra felszeletelt sonkát, fel kell vágni a sárgadinnyét, és jó étvágyat. Kitűnő megoldás strandról hazaesve. A sonka crudo legyen, azaz ne főtt, ne füstölt. Például lehet pármai, de még jobb a San Daniele, az a lényeg, hogy legyen édes fajta, mert az illik a dinnyéhez.

A másik ilyen klasszikus az insalata caprese, a mozzarella paradicsommal. Ez is majdnem tényleg ennyi, mert csak só, olívaolaj és bazsalikom kell hozzá. Itt a mozzarella minőségén múlik minden; itt is igaz, hogy a legjobb, ha már a bivalyt is mi neveltük (mert hogy ez mozzarella di bufala, azaz bivalymozzarella legyen), de legalábbis együtt zsugáztunk a sajtkészítővel. A lényeg az, hogy ennek az ételnek csak akkor van értelme, ha mind a mozzarella, mind a paradicsom kitűnő minőségű, másképp hozzá se fogjunk.

A szívünk harmadik csücske a bruschetta. Ezt is annyira komolyan tudják venni az olaszok, mintha nem egyszerű pirítós lenne. (Aztán még ők szólnak be a franciáknak, hogy azok mit játsszák az eszüket, hiszen a croque monsieur nem is rendes étel, csak egy melegszendvics.) Tehát a bruschetta pirítós, de annak művészi. Elvileg bármit lehet tenni rá, de valahogy szinte mindig apróra vágott bazsalikomos paradicsom lesz rajta, esetleg mozzarellával, bár egyszer ettem már szardellásat is. Mi kifejlesztettük a reszelt-dinsztelt cukkiniset, az is nagyon jó, még ha nincs is benne a nagy könyvben. Most próbálgatom a kánon határait új változatokkal, például a sárga kaliforniai paprika, retek, kecskesajt és petrezselyem kombinációja átment a minap.

A lényeg a koreográfia: először megfokhagymázzuk a még meleg pirítóst, aztán olívaolajat öntünk rá, aztán ráhalmozzuk az akármilyen feltétet. Megfejeljük sóval és borssal az előadás kedvéért. Az olaj kicsurog a kenyéren keresztül a tányérra, a feltét lepotyog. Ebben kicsit hasonlít a lángosra: aki méltósággal meg tudja enni, annak szerintem jár az állampolgárság, de legalább tíz év tartózkodási engedély. Éttermekben, amikor előételként kerül az asztalra bruschetta, meg szoktak kegyelmezni a vendégnek és kis falatokként tálalják. Otthon nincs könyörület, viszont nyugodtan lehet malackodni, mi legalábbis nem fogjuk vissza magunkat.