Erbazzone – a füves torta (de nem úgy)

Lassan sikerült úrrá lennem a spárgán, de ezzel párhuzamosan egy másik probléma is megjelent: a mángold. Ugyanaz a minta, ugyanazok a tünetek: hetente két kiló ott termett a hűtőben, és nekem nem volt sok fogalmam az elkészítéséről.

Ja, igen: mi az a mángold? A mángold olyan, mint a spenót, csak finomabb. Ennyit kell róla tudni. És hogy a megfőzésének elég demoralizáló hatása van, mert amilyen nagy levelekkel indul nyersen, olyan kiskanálnyi anyag marad belőle öt perc párolás után (és aztán kiderül, hogy annak is a fele a fokhagyma volt).

Tehát két kilót mondjuk elég hamar fel is lehet dolgozni, de én akkor még csak spenótfőzelékre tudtam gondolni. Ezt elsütöttem egyszer, oké, de aztán? Ki akar hónapokig hetente kétszer spenótot enni? Az még annak is sok, akit anno nem ért vonatkozó trauma a menzán.

Ekkoriban kezdtem beleásni magam a helyi receptekbe is, hogy megnézzem, milyen hagyományos ételek vannak nálunk a kagylón és a pestón túl, ahol a kurtafarkú kismalac túr. Kiderült, hogy a mi környékünk bolondul a mángoldért, és mángoldtermő nagyhatalom. Hát hurrá! Mihez kezdenek vele?

Így jutottam el az erbazzone (más néven scarpazzone) receptjéhez. Ez tulajdonképpen egy sós torta (torta salata), nem is tudom, magyarul mi lenne a neve (akinek van ötlete, írja meg kommentben), aminek a tölteléke jellemzően zöldség és különböző gyógyfüvek meg fűszernövények attól függően, hogy mi van kéznél, minek van szezonja. Nálunk a szobafogság alatt mindig mángoldosra sikerült. Van még benne újhagyma, szalonna és rengeteg parmezán.

A tésztája faék egyszerűségű: 40 deka liszt, feleannyi víz, 8 gramm só és 30 gramm olaj. Ezeket egyenletesen összegyúrva, gombócot formázva, folpackba csomagolva a hűtőben félórát kell pihentetni. Közben elkészülhet a töltelék, amit lejjebb részletezek. A félóra leteltével a bucit kétfelé vesszük, mert kettőt nyújtunk, alját és tetejét. Az alját 36 cm átmérőjűre (egy 32 cm-es tortaformához) kell kinyújtani lelisztezett lapon, és szerencsés, ha van sodrófánk, és nem a karantén közepén jövünk rá ennek hiányára, hogy aztán egy félliteres kulaccsal álljunk neki nyújtani (mert persze egy egyenes borosüveg sincs otthon, pedig azzal régi emigrációkban már egész jó gyakorlatot szereztem). A másik lap is ugyanekkora lesz, de vékonyabb.

A töltelékhez tehát megmossuk a mángoldot (1,3 kg), levagdossuk a vastag szárát, felkarikázzuk az újhagymát (100 g), felkockázzuk a szalonnát (100 g). Utóbbiakat egy gerezd fokhagyma társaságában 10 percig pirítjuk, aztán hozzáadjuk a mángoldot, sózzuk, borsozzuk, és 7-8 percig fedő alatt főzzük. Elkámpicsorodunk, hogy milyen kevés maradt, kivesszük a fokhagymát, leöntjük a fölös levét, még jobban elkámpicsorodunk. Nem baj, ez direkt ilyen. Félretesszük hűlni.

Amikor kihűlt, hozzákeverünk 150 gramm reszelt sajtot és elkezdünk bizakodni. Kiolajozzuk a kerek, körülbelül 32 centis sütőformánkat és beleügyeskedjük az alulra szánt tésztát. Rápakoljuk a tölteléket, elegyengetjük, rászórjuk a maradék 50 gramm sajtot és rátesszük a másik tésztalapot. A szélén körben „befonjuk”, középen villával kilyuggatjuk, olajjal lekenjük. Lefényképezzük büszkén. Sima sütőben 30 percig 200 fokon, légkeverésesben 20 percig 180 fokon sütjük.

Kivesszük, gyönyörködünk. Lefényképezzük még egyszer. Fel akarjuk vágni, majdnem megégetjük magunkat. Várunk. Megint megpróbáljuk felvágni, a töltelék még forró. Várunk. Várunk. Felvágjuk, bevágjuk. Másnap veszünk egy sodrófát.