Pansoti – aki ész nélkül nekiáll raviolit tölteni, ne csodálkozzon, ha végül ő lesz a töltelék

A parmigiana után vérszemet kaptam: az olasz konyha összes pepecselős remeke közül következőnek rögtön egy töltött tésztát választottam.

A töltött tészták nagy kedvenceink. Raviolik, tortellinik, mezzelunák… mindenféle formában és töltelékkel, vízben kifőzve, aztán vajon megforgatva, a saját erkélyünkön nőtt zsályát tépkedve rá. Ekkoriban már egy egész fűszerkert volt az erkély, a zsálya pedig a legjobb tanuló, szédületes tempóban nőtt. Muszáj volt minden héten valamilyen töltött tésztát enni! Ezt általában az óvárosi kis boltból szereztük be, ahol azonban a karantén alatt időnként idegesítően hosszú, néha kétfarkú sorok képződtek. Ideje volt önállósodni és ráállni az itthoni gyártásra, gondoltam én.

A pansoti egy helyi specialitás, és mint ilyen, a mi környékünkön nyilván lesz benne mángold, de bármi lehet, ami éppen megterem, ráadásul a recept házról házra is változik. Én persze megint az életmentő GialloZafferano receptjéből indultam ki, de aztán történtek dolgok.

Például hogy a hozzávalók fele nem volt otthon, és a karantén miatt nem is lehetett elszaladni megvenni még ezt-azt, de én annyira el voltam szánva, hogy márpedig itt pansoti lesz ebédre, hogy ilyen apróságokkal nem lehetett leállítani.

Először a tésztát kell elkészíteni, ami egyszerűen harminc deka liszt, 95 gramm víz (soha nem fogom megérteni a grammban mért víz filozófiáját), egy csipet só és 100 gramm fehérbor (ez is…) – utóbbi nem volt otthon, lévén nagyböjt, de vízzel kipótolva is működik. Ezeket összegyúrva a gombócot félórát pihentetni kell a hűtőben. Húsz deka ricottát hagyni kell egy szűrőben kicsöpögni, ez is történhet a hűtőben.

Nekiugrunk a gaznak: a recept szerint negyven deka mángold és negyven deka borágó, de utóbbiról nemcsak azt nem tudom, hol kapható, hanem azt se, hogy egyáltalán micsoda, így lett belőle nyolcvan deka mángold (amiből valahogy mindig van itthon két kiló). Szárát levagdosva, átmosva, egy jó nagy serpenyőben kis olajon, só és egy gerezd fokhagyma társaságában 6-7 percig fedő alatt fonnyasztjuk. Ezután kivesszük a fokhagymát, a mángoldot pedig átpasszírozzuk, hogy ne legyen túl sok leve, ami aztán majd szétáztatná a tésztát. Felaprítjuk, aztán még egyszer átszűrjük és félretesszük hűlni.

Ez csak egy kicsit több, mint amennyi ide kell

A liszt átszitálásával együtt az eredeti recept már a negyedik szitát-szűrőt használja el ezen a ponton, tehát a főzés közbeni mosogatás erősen ajánlott. (Vagy nem tudom, nektek hány szitátok meg szűrőtök van otthon?)

Készül a töltelék: két tojást sóval és borssal összeturmixolunk, előkeressük a hűtőből a lecsöpögtetett ricottát (hopp még egy szűrő!), hozzáadjuk a tojásokhoz, egyenletesre keverjük, megy még bele némi majoranna és 50 gramm parmezán vagy grana padano, végül a mángold.

Itt én már nagyon éhes voltam és még sehol se tartottam, a recept meg elkezdett mesélni egy diós mártásról. Ezt én lendületből kihagytam, mert ehhez egyáltalán semmi hozzávalóm nem volt (szerencsére). Ebben is elhasználnak egy szűrőt.

Tehát a mártás felejtős, jó lesz az én hűséges zsályám, ha egyszer eljutok odáig. Most jön az, hogy kinyújtjuk a tésztát (őszintén nem emlékszem, hogy ekkorra már volt-e sodrófám, vagy ezt is sikerült egy kulaccsal abszolválni, mint az erbazzonét) nagyon vékonyra, és felkockázzuk 7-8 cm-es darabokra. Aztán rájövünk, hogy hiába liszteztük le az asztalt induláskor, az már régen volt, és az egész tészta leragadt. Felszedjük, kezdjük elölről, jóóól lelisztezzük, kinyújtjuk. Háromszor annyi meló, mint az előbb, mert a rengeteg liszt miatt állandóan összeugrik a tészta.

Egy darab kiskocka

Felkockázzuk. Minden kiskocka közepére teszünk a töltelékből, aztán átlósan félbehajtva megpróbáljuk becsukni őket, mint a szalvétát. Nem akarnak becsukódni a liszt miatt. Ezen a ponton olaszul káromkodni különleges élvezet, dialektusban plusz pont jár érte. Meglessük a receptet: azt javasolják, hogy a kiskockák szegélyeit vizezzük be egy kis ecsettel. Jól össze kell nyomkodni, különben a fürdővízben majd kiszökik a töltelék. Enyhén lisztes felületre parkoljuk őket.

Elvileg ez a mennyiség negyvennégy darab ilyen kis istencsapását eredményez.

Amikor már látszik a vége, felteszünk nagyon sok vizet forrni. Sózzuk, és elkezdjük beledobálni a kis pansotikat. Négy-öt percig fürdőznek, aztán átdobjuk őket a szomszéd edénybe, a zsályás olvasztott vajba. Irgalmatlan rondák szegények, ezt be kell vallani.

Ilyen csúnyák lettek szegénykék

Akkor ránézünk az órára és látjuk, hogy három és fél órája vesződünk ezzel. Jön a minőségellenőr és elkezdi minőségellenőrizni az istencsapásokat, de olyan hatékonyan, hogy gyorsabban kapkodja ki őket a vajból, mint ahogy mi kifőzzük őket.

Amikor rájövünk, hogy ilyenformán három és fél perc alatt elfogyott az ebéd fele, beiktatunk néhány perc üvöltést. Ez pszichológiailag azért is jó, mert sokkal jobb ilyesmi miatt üvölteni, mint mondjuk azért, mert karantén van, mert beteg az összes szomszéd, vagy mert éppen nincs munka. Közben figyelünk azért, nehogy túlfőjenek a pansotik.

Végül megfogadjuk, hogy legközelebb akkor csinálunk töltött tésztát, amikor szorgos kis gyerekkezek fogják majd lelkesen becsukogatni a kiskockákat. Addig pedig inkább kiálljuk a kétfarkú sort.

Vélemény, hozzászólás?

Az e-mail-címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöltük

RSS