Parmigiana – hogyan tüntessünk el fél liter olajat egy szempillantás alatt
A karantén kezdete után nem sokkal lehetett már sejteni, hogy ez el fog tartani egy ideig. Arra jutottam, hogy a rám szakadt rengeteg otthonülős idő egy részét arra fogom szánni, hogy régi konyhai adósságaimat törlesszem. Ezek azok az ételek, amiket megenni nagyon szeretek, elkészítésük ellen sincs éppen kifogásom, csak nagyon sokáig tartanak, és valahogy sose jut rá idő. Ezért aztán vagy nagyon ritkán főztem őket eddig, vagy konkrétan még soha. Na de majd most! – gondoltam, és belecsaptam a lecsóba. Vagyis a parmigianába.
Parmigiana szerepelt nálam az étlapon régebben elég rendszeresen, de a recept helyett csak arra emlékszem, hogy egyszer vendégeket hívtam rá, hárman voltunk egy egész nagy tepsi paradicsomos mozzarellás sült padlizsánra, amit ők ketten bevágtak lendületből, aztán megkérdezték, mi a főétel. A parmigiana volt a főétel. Azt hiszem, akkor került le az étlapról.
(Az említett vendégek aztán meghívtak magukhoz és akkora hamburgerhúst sütöttek, mint a fejem, nem is látszottam ki mögüle még a vacsora végén se, mert nem tudtam megenni. Akkor mondtam nekik, hogy megértettem, és egy harmadik alkalommal több köbméter rakott krumpli előállításával rendeztem a viszonyunkat.)
Szóval a parmigiana egyesek számára ártatlan kis (elő)ételnek tűnik, de gyanúra ad okot, hogy Olaszországban gyakran lehet kapni készen. Nem a boltira gondolok, hanem a hentesnél kapható egy-két, általuk készített adagra, ami rendszeresen ott szokott figyelni a pultban a lasagne mellett. És a lasagnéról tudjuk, hogy nem két perc elkészíteni… Tehát, mi ebben a receptben az átverés? Mondom.
Először:
Úgy indul, hogy másfél kiló padlizsán, 1,4 liter paradicsompüré és fél kiló mozzarella (fiordilatte), csak a miheztartás végett. Továbbá 150 g parmezán, egy fél hagyma, olaj, só, bors, bazsalikom. Ez elvileg 8 személyre ennyi, gyakorlatilag, mint a fent mellékelt ábra mutatja, 4-6 adag lesz az. Ennél kevesebbel viszont hozzá se kezdjünk, nem éri meg a macerát.
Másodszor:
A különböző alkatrészeivel egyenként kell pepecselni. A padlizsánt hosszában fél centi vastag szeletekre vágni, besózni, lesúlyozni, egy órát állni hagyni, hogy kiengedje a levét, de aztán lemosni róla a sót, nehogy túl sós legyen. (Vagy mondjuk elég csak felvágni, a többit meg kihagyni, ahogy én tettem.)
A mozzarellát egészen apró darabokra tépkedjük, ezt is hagyjuk kicsepegni.
Egy serpenyőben olívaolajon megpirítjuk a felaprított hagymát, ráöntjük a paradicsompürét, egy kis vizet, sót, és kis lángon 45 percig főzzük.
Mondtam, hogy nem egy gyors kaja.
A végén beletépkedjük a bazsalikomleveleket.
Harmadszor:
Kisütjük a padlizsánszeleteket olajban. Mivel az olívaolajat nem jó nagyon magas hőfokra hevíteni, itt 170 fok magasságában még az olaszok is napraforgóolajat használnak.
Ez nálunk annyival bonyolódik, hogy rettegés van az olajban sült ételektől, mert biztos azoktól fogunk százkilósra hízni. Én rajongok az olajban sült ételekért, szóval ez egy konfliktus, amit úgy szoktam feloldani, hogy hivatali visszaélést követek el. Tehát hogy a konyhában én vagyok a főnök, és azt csinálok, amit akarok, és ezzel visszaélek. De úgy kell csinálni, hogy ne derüljön ki, különben újra meghallgathatom az egész műsort az olajban sült ételek veszélyeiről, az elejétől a végéig. Azaz suttyomban kell sütni.
Tehát azt még be kell iktatni a programba, hogy a sütés idejére lakótársakat és családtagokat jobb messzire eltávolítani, hogy ne legyen szemtanú.
Arra is kell készülni, hogy a padlizsán egy szivacs: végtelen mennyiségű olajat magába tud szívni. Sőt, még annál is többet.
Negyedszer:
Kompozíció!
Fogunk egy hőálló tálat (kb 20×30 cm) és belerétegezzük a cuccokat, a következő sorrendben: egy kis paradicsom, padlizsán, feketebors, reszelt parmezán, mozzarella, paradicsom, most a padlizsánok a másik irányban legyenek, és így tovább végig, a vége paradicsom legyen, parmezán és mozzarella.
A sütőben 200 fokon 40 percig sül. Kisül belőle minden olaj, amit előzőleg felszívott, ezt külön kikanalazva én utána még három napig használtam, de így is tocsogós maradt. Tiszta lebukás: nem lehetett letagadni, hogy itt bizony a klasszikus recept alapján pofátlan olajban sütés zajlott. És igen, meghallgattam újra az egész lemezt.
Szóval nem egy diétás kaja. Egyszer tudtuk megenni így, eredeti formájában, aztán a családi béke és minden jegyében ráfejlesztettünk: a padlizsánt olajban sütés helyett grillezve nemcsak sokkal könnyebb, hanem sokkal finomabb is lett. Szerintünk. Még az olaszok se mindig követnek minden olasz hagyományt.
De a fél kiló mozzarellát megtartottuk a diétás receptben is!
Vélemény, hozzászólás?