Ragozzuk tovább – Lasagne al ragù

Megint átestem a ló túloldalára.

Csak azért, mert sikerült focacciát meg pizzát sütnöm, már mindjárt azt gondoltam, hogy akkor nyugodtan hozzáfoghatunk újra a bonyolultakhoz.

Meg hát provokáltak is, ugye. Mint egy jó verekedés: ő kezdte!

Óvatlanul megemlítettem, hogy szeretnék megpróbálni lasagnét készíteni. A válasz:

De ugye tudod, hogy a ragùt három órán keresztül kell főzni? Ha már csinálod, csináld rendesen!

Ez elrettentésnek volt szánva, de másnap arra jött haza, hogy fő a ragù. Le kellett volna fényképezni az arcát!

Ebben a posztban három dologról akarok írni:

  1. A ragù, azaz a darálthúsos szósz, ami nemcsak lasagnéba való, hanem egy csomó egyéb étel kulcsa is,
  2. A lasagne al ragù, azaz a klasszikus változat,
  3. Egyéb lasagnék, ragù nélkül: húsmentes és időkímélő variánsok!

Lehet, hogy ez három különböző bejegyzés kéne legyen?

1.

A ragù egyrészt az olasz konyha egyik ékköve, másrészt viszont minden családban másképp készül, így egészen bele lehet bonyolódni abba, hogy milyen eltérések megengedettek a kanonizált recepttől, és egyáltalán, melyik a kanonizált recept. Olyannyira, hogy még a jó öreg giallozafferano, kedvenc olasz recepttáram is szükségét érezte, hogy tisztázza, mégis honnan szedte, amit írt: ők az 1982-ben a bolognai kereskedelmi kamaránál leadott és rögzített változatot dolgozták fel (aztán én is ezt követtem), de sok eltérés megengedett, csak az a fontos, hogy egy olasz nagymamára hivatkozzunk forrásmegjelöléskor.

Miután átjutottunk ezen a kulturális aknamezőn, nézzük a hozzávalókat:

  • Fél kiló darált marhahús,
  • Negyed kiló nagyon zsíros darált disznóhús,
  • 250 g paradicsomszósz (passata di pomodoro),
  • 50 g répa, 50 g hagyma, 50 g zellerszár,
  • 250 g fehérbor,
  • Egy kanál olívaolaj,
  • 3 liter víz,
  • 40 g tej,
  • Só, bors.

Először az úgynevezett soffrittót készítjük el: egészen apróra vágjuk a répát, a hagymát és a zellert, és az olajon kis lángon tíz percig, néha megkevergetve hagyjuk, hogy tegye a dolgát. Amikor a soffritto kész, hozzáadjuk a húsokat, újabb tíz percig pirítjuk, majd amikor elfőtte a levét, nyakon öntjük a borral. Ezt mindenképpen elfőzzük, és amikor újra száraz az edény alja, mehet bele a paradicsomszósz és egy liter víz. Egy csipet só, keverés, és kis lángon békén hagyjuk egy órára. Elmegyünk mást csinálni.

Egy óra elteltével hozzáadjuk a második liter vizet, elkeverjük, békén hagyjuk, elmegyünk mást csinálni.

A második óra végén mi jön? Meglepetés: ugyanez! De ez már az utolsó liter víz. Csak akkor kell őrizni a tüzet, ha étellopás kockázata áll fenn (én ezért ütöttem fel az irodámat a konyhában).

A harmadik óra elteltével sózzuk, borsozzuk ízlés szerint, eloltjuk a lángot, hozzáadjuk a tejet, összekeverjük és készen vagyunk!

Egyébként a tej helyett régen disznózsírt használtak, ami ma is jó ötlet lehet, ha nem sikerült elég zsíros disznóhúst találnunk. A lényeg, hogy krémesebb lesz tőle a végeredmény. Paradicsomszósz viszont elég kevés van benne a végére, a közhiedelemmel ellentétben ez nem egy nagyon paradicsomos plutty kell legyen.

Mivel a ragù jól fagyasztható, egy kedves volt lakótársam megfőzi évente kétszer, feltölti a fagyasztót egyadagos dobozkákkal, aztán hat hónapig él belőle, mint Marci Hevesen. Én másnap mentem tovább a lasagne irányába.

2.

Itt egy kicsit csalok: a tésztát úgy vettem, azt nem én készítettem. A kifogásom az, hogy nincs tésztagépem (még). Szóval itt a hozzávalók így néznek ki:

  • Az előző pontban elkészült ragù,
  • 21 lasagne lap,
  • 250 g parmezán,

A besamelhez:

  • 1 liter tej,
  • 100 g liszt,
  • 100 g vaj,
  • só,
  • szerecsendió.

Kezdjük a besamel mártással (vagy béchamel, olaszul besciamella, megfelelő aláhúzandó).

Egy edényben felmelegítjük a tejet, egy másikban kis lángon megolvasztjuk a vajat, amikor megolvadt, beleszitáljuk a lisztet és habverővel simára keverjük. Visszatesszük a tűzre, folyamatosan keverve picit megpirítjuk. A meleg tejbe belereszeljük a szerecsendiót, és egy csipet só is megy bele. Fokozatosan hozzáadjuk a vajas liszthez, közben továbbra is folyamatosan keverjük, 5-6 perc lassú tűzön és kész.

Innen már smafu!

30×20-as pályán játszunk, azaz ekkora tálba kellene belelegózni az alkatrészeket. Egy réteg besamellel kezdünk, aztán jönnek a tésztalapok, majd megint besamel, és most a ragù. Parmezán: nagylelkűen megszórni! Tészta (ha lehet, most a másik irányba álljon), besamel, ragù, parmezán. Ragù és parmezán legyen a vége.

Sütőben 200 fokon 25 perc, légkeveréses sütőben 180 fokon 15 perc. Akkor jó, amikor a teteje ropogós és egy kicsit megpirult.

Ugye nincs rajta sok paradicsom

3.

Nyilván túlettük magunkat, szegény lasagne el lett átkozva (meg a készítője is), és megfogalmazódott az igény a könnyebb változatokra.

Kettő futott be: a spárgás és a cukkinis, hát naná! (Felkészül: a pestós, a kolbászos, a sütőtökös, a lazacos… Gombóc Artúr figyel és erősen gondolkozik, hogy indítson egy külön blogot csak a lasagnéknak.)

A spárgás természetesen abból a kínszenvedésből született, hogy hova főzzek meg heti két kiló spárgát változatosan. A lasagnéhoz kell rögtön egy egész kiló, éljen!

A besamel ugyanaz, a tészta ugyanaz, egyedül a ragùt cseréljük le:

A spárgát megfőzzük (lásd itt), majd levagdossuk a csúcsait és felkarikázzuk a többit. A karikákat egy kis vajon néhány percig pirítjuk, külön a csúcsokat is.

A legózáskor a tál aljára teszünk egy kis olajat, csak utána kezdjük a besameles réteget. Tészta, spárga, besamel a sorrend. Feketebors, kakukkfű, maradék sajt a hűtőből. Ezt ismételgetjük, amíg minden el nem fogy, a vége besamel legyen, amire még művészi érzékkel feltesszük a spárgacsúcsokat és egy kis borsot meg kakukkfüvet.

A sütőben 160 fokon kell 30-40 perc, légkeverésesben 140 fokon 20-30 perc. Érdemes várni egy kicsit a szedéssel, miután kivettük, különben szétesik.

A cukkinis, na az ugyanez, a spárgát helyettesítjük cukkinivel persze.

Viszont most jöttem rá, hogy nem fotóztam le a spárgás lasagnét, hát ez hatalmas hiba volt. Úgyhogy íme, egyelőre a cukkinis változattal illusztrálom!

Az a jó, amikor már egy kicsit megpirul a teteje!

Vélemény, hozzászólás?

Az e-mail-címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöltük

RSS