spárgás risotto

Spárga saga I – a risotto

Nagyjából a szobafogság kezdetével együtt beindult a spárgaszezon is. Az élesztővel ellentétben spárgát a karantén ideje alatt is folyamatosan lehetett kapni, aminek aztán előre nem látott következményei lettek.

Ekkoriban bevásárolni egy háztartásból csak egy ember mehetett. Én tehát hetente egyszer konyhai tekintélyem és felelősségem teljes súlyával megírtam a bevásárlólistát, tettestársam pedig az alapján megvette, ami kellett. De írtam a listára olyanokat is, hogy „zöldség, gyümölcs – ami tetszik, ami szép”. Ezzel a kis jogi réssel visszaélve hozott aztán három hónapig hetente egy-két kiló spárgát. (Meg két kiló mángoldot is, de az egy másik történet.)

Biztos van, aki szerint ez nem sok, de én elég tapasztalatlan voltam spárga ügyben és eleinte nem is igen tudtam, hogyan fogjak hozzá. A legbiztosabb megoldást választottam: felütöttem az olasz konyha Bibliáját, karanténom megmentőjét, a Giallo Zafferano honlapját. Ez olyannyira tuti tipp, hogy ha Olaszországban bárki bármikor kétkedik a főztöm olaszságában, elég bemondanom, hogy innen van a recept, és mindenki rögtön megnyugszik, hogy akkor jó, akkor ez kanonizált, akkor meg lehet enni.

Szóval miután végigböngésztem a spárgás recepteket, egy régi jóbarát, a risotto mellett döntöttem. Risottót ugyanis csukott szemmel, félálomban is tudok főzni. (Vigyázat, ennek az ételnek a nevén kívül nem sok köze van a magyar rizottóhoz!)

ez négyszer, az a heti adag

A risottónál is az az elmélet, hogy úgy kell tenni, mintha végtelen mennyiségű idő állna rendelkezésre, és akkor el lehet készülni vele még aznap. Létezik gyorsított eljárás, például a (zöldség)leveskocka, de az veszélyes, mert az olaszok kiszagolják. Ha valaki erre a megoldásra vetemedik, válasszon biót és finom lesz, de próbálja meg eltitkolni olasz ismerősei elől.

Karantén alatt viszont ugye ráér az ember, legalábbis elvileg, mindenesetre valószínűleg otthon van, és fel tud tenni egy zöldségleves-alapot (brodo) csendben rotyogni egy órácskára. Ehhez egy egész vöröshagyma, néhány zellerszár és répa kell, meg egy csipet só. Elméletileg egy liter brodo kell majd a risottóhoz, de nálam ez másfél-két liter szokott lenni, mert egy liter után még nagyon roszog az a rizs.

Miután ez kész, én ki szoktam tenni a zöldségeket egy tálban az asztalra, amit arra járó ismeretlen egyének félelmetes gyorsasággal eltüntetnek, tehát a zöldségek további felhasználásához sajnos nem tudok támpontokat adni, mert abban nincs gyakorlatom.

Maga a risotto a szent recept szerint húsz perc alatt elkészül, de szerintem ez ordas átverés, mert megvan az annak a duplája is. Viszont legalább egyszerű:

Egy apróra vágott vöröshagymát nagy serpenyőben kis olívaolajon néhány perc alatt megfonnyasztunk, majd hozzáadjuk a rizst, amit további néhány percig pirítunk. Ó, a rizs! Fontos, hogy olasz risottóhoz való fajta legyen, például carnaroli vagy arborio. Négy személyre 320 g, hat személyre fél kiló. Hozzáadjuk a felkarikázott spárgát, amit előzőleg megmostunk, levagdostuk a szíjas vastag végét és a csúcsait is, utóbbiakat félretettük dekorációnak, mert otthon is úgy főzünk, mintha legalábbis Michelin-csillagra pályáznánk. Aztán kezdődik a türelemjáték: elkezdjük hozzáadogatni a rizshez a (meleg) brodót, merőkanalanként. Amikor a rizs beszívta a folyadékot, hozzáadjuk a következő kanállal, mindezt kis lángon. (Egyszerre az egész brodót hozzáadni nem lehet, az csalás, de nem tudom, hogy miért, ezt a rejtélyt még meg kell fejtenem.)

spárgás risotto
ez a cél

Tehát elvileg ez húsz perc, gyakorlatilag nem, szóval kis türelem kell. Közben, ha van otthon kis császárszalonna, azt felcsíkozva lehet alá pirítani egy külön kis serpenyőben. Ugyanezt kell tenni a hosszában félbevágott spárgacsúcsokkal is. Mire ezekkel elkészülünk (közben türelmesen lapátoljuk a brodót a rizsre), nagyjából azért már a célegyenesbe érünk.

Fontos, hogy krémes legyen a végeredmény, ehhez a vége felé vajat keverünk hozzá, és persze reszelt sajtot, ami lehet parmezán, grana padano vagy éppen pecorino. Só, bors. Hozzáadjuk a szalonnacsíkokat, ha még megvannak és nem jutottak a leveszöldségek sorsára, tálaláskor pedig kicsicsázzuk a végeredményt a spárgák csúcsaival. A risotto hasonlít a töltött káposztára abban a tekintetben, hogy másnap még finomabb. Érdemes tálalás előtt is hagyni tíz percet pihenni, hogy összeérjen.

Nem kell megijedni az előttünk tornyosuló irgalmatlan mennyiségű ételtől, röpke három nap alatt elfogy. Nem úgy a spárga. Miután mindez kész lett, jöttem rá, hogy még mindig van a hűtőben másfél kiló.

Vélemény, hozzászólás?

Az e-mail-címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöltük

RSS