Spárga saga III – alla milanese, és egyáltalán, hogyan kell spárgát főzni?

Lezáratlan történet volt ez a spárga, pedig idővel már egész nagy mennyiségeket sikerült feldolgoznom. A risottón és a vellutatán kívül szerepelt az étlapon a frittata is, ami egy végtelenül egyszerű spárgás tojásrántotta reszelt parmezánnal. Attól lesz frittata, hogy nem esik szét darabjaira, hanem egyben marad. Ehhez a spanyol tortilla de patatas készítése közben alkalmazott bűvésztrükköt kell előadni két ugyanakkora serpenyővel vagy egy serpenyővel és egy nagy tányérral. Ha nem esik szét, akkor frittata agli asparagi, ha szétesik, akkor spárgás tojásrántotta a neve.

De ez mind csalás. Az összes eddigi recepthez úgy kellett feldolgozni a spárgát, mint bármelyik másik zöldséget: megmosni, feldarabolni, zöldséglében (brodóban) megfőzni és kész. Hetekig elboldogultam így, de ennyivel megúszni, az csalás. Az olasz spárgafőzés, kérem, az rítus, szigorú szabályokkal.

A gondok a tisztításnál kezdődnek. A spárgaszezonban általában zsenge példányokkal találkoztunk, akiket tényleg elég volt megmosni és feldarabolni. Egyszer-egyszer belefutottam szíjasabb versenyzőkbe, akkor megpróbáltam a hivatalos módszert. Teljes kudarc. De aki kalandvágyból megpróbálná, annak íme, így kell spárgát tisztítani:

Először megmossuk őket, aztán levagdossuk a vastagabb végükről a túl szíjas részt úgy, hogy lehetőleg nagyjából egyforma hosszúságú spárgákat kapjunk, így majd egyenletesen főnek meg. Ezután nekiállunk hámozni egy krumplihámozóval vagy egy késsel, nagyon vékonyan, hogy eltávolítsuk a zöld külső részt, és csak a zsenge fehér belseje maradjon.

Kivéve, hogy nekem az se: az én meghámozott spárgámból nem maradt semmi. Gyorsan fel is adtam ezt a hámozás dolgot, elintéztem annyival, hogy az én spárgáim nem voltak elég öregek.

• 
  Spárga saga I – a risotto
• 
  Spárga saga II – a vellutata
• 
  Spárga saga III – alla milanese, és egyáltalán, hogyan kell spárgát főzni?

Ezután csokrot kell kötni belőlük (már abból, ami megmaradt) cérnával úgy, hogy majd megálljon a lábán. Ez se egyszerű. Aztán elő kell venni a spárgafőző készletet – ja, hogy az nincs? Hát hogy?? Nincs egy kicsi, de magas fazék és egy abba való kicsi, de magas szűrő? És ez konyha??

Itt már Mr Bean-i magasságokba emelkedtem. Elővettem a legmagasabb fazekamat, 2/3-ig megtöltöttem vízzel, azt felforraltam, majd fakanalakból építettem rá egy szerkezetet, aminek meg kellett volna tartania a spárgacsokrot. Mondanom se kell, nem tartotta meg.

Ja, a spárga csúcsainak ki kell ám lógnia a vízből, mert ők a vízgőzben főnek meg, nehogy szétessenek.

Ekkor úgy döntöttem, mégis inkább építész és statikus leszek, és magát a csokrot fogom stabilizálni. Álljon meg a saját lábán! Ez így nézett ki:

Ez már annyiból jobb módszer volt, hogy nem mindig vallottam vele kudarcot, csak mondjuk minden második alkalommal.

És jelenleg itt tartok, ennél jobbat azóta se tudtam kitalálni (leszámítva azt, hogy vennék egy spárgafőző készletet, de most már elvi kérdés, hogy anélkül oldjam meg).

8-10 percet kell kibírnia a modern építészet e remekének, ennyi idő alatt fő meg.

Utána már csak le kell szűrni (spárgafőző készlet híján ahhoz is sok szerencsét kívánok, hogy saját magunk leforrázása és a spárga tönkretétele nélkül sikerüljön kivenni őket a vízből), és lehet tálalni köretként, vagy készíteni belőle asparagi alla milanesét, ami innen már gyerekjáték: rá kell csúsztatni egy tükörtojást…

Persze ezt is lehet bonyolítani: a tojás vajon készüljön, egyszerre egy, majd ugyanabban a vajban forgassuk meg a megfőtt spárgát is, egyszerre egy adagot. Arra helyezzük vissza a tojást, sózzuk, borsozzuk, grana padanózzuk, és kis lángon hagyjuk, hogy megolvadjon a sajt.

Egyszerű dolgok bonyolultan! A tizedik próbálkozás körül már tökéletesen fog menni!